적절한 쌀을 사용하지 않고 단단한 리조또를 만들려면 어떻게해야합니까?
나는 이탈리아 인이고, 몇 년 동안 맛있는 리조또를 요리 해 왔습니다.
그러나 내가 지금 살고있는 곳에는 중간 길이의 흰색 곡물을 가진 쌀이 한 종류 뿐이며 얼마나 신중하게 준비 할 수 있더라도 결과는 항상 실망스러운 으깬 덩어리입니다.
답변
다른 질문에 대한 내 대답 (댓글에 링크 된 것) :
http://www.cooksillustrated.com/tastetests/overview.asp?docid=13283
리조또를위한 고전적인 선택 인 Arborio 쌀은 약 19-21 %의 아밀로오스를 함유하고 있습니다. 그러나 이것이 유일한 차이점은 아닙니다. 리조또에서 바람직한 “물린”은 분필이라고 불리는 Arborio 쌀의 결함으로 인한 것입니다. 성숙하는 동안 곡물의 핵심에있는 전분 구조는 요리 될 때 단단하고 이빨이있는 중심을 만듭니다.
죄송하지만 최고의 리조또를 위해서는 적절한 쌀이 필요합니다.
답변
Arborio는 자연스럽게 리조또로 바뀔 것입니다 … 정규 쌀처럼 요리하면 리조또가 엉망이됩니다. 쌀은 큰 차이를 만듭니다.
나는 arborio를 orzo로 대체하여 만든 “poor mans risotto”또는 “quick risotto”라고 부르는 것을 보았다. 꽤 괜찮은 시간이 줄어 듭니다. 당신은 거의 똑같이 만들지 만 orzo는 파스타이며 더 빨리 요리하고 액체가 덜 필요합니다.
답변
리조또에는 굵은 쌀이 필요합니다. 물론 Arborio는 리조또에 가장 적합한 쌀이지만 두꺼운 곡물이 필요합니다.
현지 판매점에 Arborio 또는 다른 쌀을 구입하도록 요청하십시오. 그들은 준수 할 수 있습니다. 나는 우리 마을에 커피 한 잔을 요구하고 그것을 얻었습니다 (비싸지 만 아무것도 아닌 것이 좋습니다). 나는 그들이 다른 사람에게 그것을 팔 수 없다면 그것을 사겠다고 말했다.
행운을 빕니다