Ice Cream Science-현대식 요리와 음식과 요리를 아직 볼 기회는 없었지만 믹스 에이징은 내가 찾은 최고의 기준이었습니다. 기본적으로 입안 느낌을 개선하고 더 많은 공기를 유지할 수 있도록합니다 (오버플로에 대한 의견에 따라 좋거나 나쁠 수 있음). 인용 된 모든 이유는 입맛보다는 식감과 질감과 더 관련이 있습니다.

(i) 유화제의 흡수

에이징 프로세스 동안 두 가지 중요한 변경 사항이 있습니다. 먼저, 유화제 (계란 노른자에서 나온 레시틴)가 지방 방울의 표면에 흡수되어 부분 유착에 더 취약한 약한 막을 만듭니다.

혼합물이 아이스크림 기계에서 냉동 될 때, 부분 유착이 일어나고, 그 동안 지방 소구의 덩어리가 형성되어 내부 지방 네트워크를 구축합니다 (Marshall et al., 2003). 이 지방 소구 덩어리는 공기 셀을 안정화시키고 제품 전체에 반 연속 지방 네트워크를 만들어 매끄러운 질감과 용융 저항성을 가져옵니다 (Tharp et al, 1998).

(ii) 지방의 결정화

둘째, 물방울 내부의 지방이 결정화되기 시작합니다. 냉동 중 지방 소구의 유착을 촉진하기 위해서는 거의 완전한 결정화가 필요합니다 (Marshall et al., 2003). 0-2 ° C로 냉각 혼합하면 결정화 속도가 증가합니다. Barfod 등 (1991)은 10 % 지방을 함유 한 혼합물에서 지방의 결정화에는 최소 4 시간이 필요하다는 것을 보여주었습니다.

믹스를 충분히 숙성시키지 않으면 아이스크림에는 유화제가 첨가되지 않은 믹스에서 발견되는 것과 유사한 결함이 생길 수 있습니다. 모양의 유지력이 떨어지고 상대적으로 빠른 용해가 가능합니다 (Marshall et al., 2003). 또한 휘핑 단계에서 기포를 안정화시키기가 어려워 질긴 질감이 생깁니다.

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