나는 녹인 치즈에 프레즐과 같은 것을 담그는 것을 좋아합니다.
나는 ‘프레첼 카트 (pretzel carts)’를 가지고 박람회와 다른 장소에서 여러 번이 작업을 수행했지만 집에서는 직접 복제 할 수 없었습니다.
내가 그것을 시도 할 때마다, 나는 그 위에 액체 오일 층이 앉아 두껍고 신축성있는 치즈를 얻습니다. 거칠고 담그기에는 좋지 않습니다.
그렇다면 치즈를 담그는 데 사용할 수있는 멋지고 부드러운 액체로 어떻게 녹일 수 있습니까?
가장 잘 작동하는 특정 유형의 치즈, 치즈를 가열하는 방법 및 제공 할 수있는 다른 팁이 있는지 알고 싶습니다.
답변
보통 치즈는 녹습니다. 그것은 단백질, 지방 및 물로 만들어지며 가열 될 때 분리됩니다.
담 그려면 가공 치즈가 필요합니다. 지방, 체액 및 고형분을 매끄럽게 혼합하는 첨가제가 있습니다. 또한 매우 느리고 열을 사용하는 데 실제로 도움이됩니다. 이것은 쉬운 옵션입니다.
가공 된 치즈없이 “실제로”하려면 치즈 퐁듀를 만들어야합니다. 그것은 전통적으로 스위스 치즈 (아펜 첼러 퐁듀를 좋아합니다)로 만들어 지지만 대부분의 세미 하드 옐로우 치즈를 사용할 수 있습니다. 또한 유동적이고 전통적 인 화이트 와인을 함유하고 있으며 간단한 전분으로 유화됩니다. 가열 할 수 있으므로 특수 팬을 사용하는 것이 좋습니다. 그러나 열 용량이 높은 팬에 큰 부분을 만들어 서빙 직전에 만들면 특수 기어없이 할 수 있습니다.
답변
나무 숟가락으로 몇 분 동안 저어 냄비에 밀가루와 함께 몇 테이블 버터의 숟가락을 가열하고 혼합물을 부드럽게 만들기에 충분한 뜨거운 우유를 추가하십시오. 밀가루에 강판 치즈를 녹이면 오일이 분리되지 않고 단백질이 휘어지는 것을 막을 수 있습니다.
레시피를 검색하려면 강판 치즈가 첨가 된 베 카멜 소스를 모네 소스 라고합니다.
답변
좋은 길과 싼 길이 있습니다.
좋은 방법은 퐁듀입니다. 산 및 / 또는 알코올은 치즈 단백질을 잘라내어 끈적이지 않고 치즈를 부드럽게 가열하여 에멀젼을 파괴하지 않습니다.
레시피를 찾아 볼 수 있습니다. <napoleonDynamite> 무한대가 있습니다. </ napoleonDynamite>
저렴한 방법은 가공 치즈 제품입니다. 이것은 프레첼을 자연스럽게 담그는 것으로 보았을 가능성이 높습니다.
이것은 유화제 및 잇몸과 함께 녹아 치즈가 부드럽게 녹는 다양한 것들의 혼합물입니다.
Velveeta는 이런 종류의 표준 브랜드 이름입니다.
여기에서 그들은 살사를 섞어 담그고 딥으로 사용하고 그것을 내 마음 속에는 요리와 언어 적 정통성 인 ‘queso’라고 부릅니다.
답변
이전 답변에서 아무것도 빼앗지 않고, 나는 또 하나의 참조를 추가하고 싶습니다 : Kenji Alt의 완벽하게 매끄러운 치즈 소스 만들기에 관한 기사 .
그는 과학에 대해 자세히 설명하고 다양한 실험에 대한 많은 문서를 제공합니다. 그의 마지막 레시피 는 간단한 방법론으로 귀결됩니다.
- 옥수수 전분으로 파쇄 한 실제 치즈를 던져 소스를 끊지 않도록 유화제 역할을합니다.
- 농축 우유를 첨가하여 우유 단백질과 물의 양을 늘리십시오
- 천천히 녹는다
여러 가지면에서 이것은 Rumtscho 가 언급 한 매우 고전적인 퐁듀 레시피와 유사 합니다. 그것은 전분을 유화제로 사용하고 액체를 첨가합니다 (와인 대신 농축 우유에서). 가장 큰 차이점은 단백질을 실질적으로 증가시키는 것입니다 (응축 우유를 통해).
답변
구연산 나트륨을 레시피에 추가하면 치즈가 가열 될 때 치즈가 분리되는 것을 방지 할 수 있습니다. 구연산 나트륨은 가공 치즈 및 와인 기반 치즈 레시피에서 바인더와 동일한 성분입니다.
나는 평생 지속될 아마존에서 가방을 샀다 . -2 & 키워드 = 나트륨 + 시트 레이트
다음은 고품질 치즈를 사용하여 크림 소스를 만들 수있는 간단하고 우수한 치즈 소스 레시피입니다. http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce
이 부엌의 지혜가 얼마나 멀리 돌아가는지는 아무도 모릅니다. 그러나 1912 년 스위스 식품 과학자 두 명이 치즈를 소독하여 더운 기후에 보관하고 냉장 보관할 수있는 문제를 연구하고있었습니다. 이 시점까지 결과는 기름기 많은 실패였습니다. 그러나이 과학자들은 구연산의 소금 (구연산 나트륨)을 치즈에 첨가하면 기름칠을 막을 수 있다는 것을 발견했습니다. 그들은 가공 된 치즈를 발명했습니다.
답변
허 핑턴 포스트 기사 “최고의 크림 치즈를 만드는 방법”에서 발췌 전체 기사 :
http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html
(나는 치즈가 나에게 충분히 짜기 때문에 소금을 버린다.)
버터 2 큰술, 밀가루 2 큰술, 우유 1 컵 (따뜻한), 체다 치즈 8 조각, 소금 1/2 티스푼, Jalapeno 페퍼 (옵션)
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냄비에 중간 정도 낮은 열로 버터를 녹입니다.
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덩어리를 피하기 위해 한 번에 한 스푼의 밀가루로 털어 내십시오.
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밀가루가 식은 후에 우유를 넣으십시오. 소스가 균일 할 때까지 혼합하십시오.
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치즈와 소금을 넣으십시오. 치즈가 녹은 후 버너를 낮추고 소스를 10-15 분 동안 끓입니다.
답변
녹은 치즈는 부드럽고 녹을 때까지 우유에 녹인 치즈를 녹입니다. 크림 치즈를 충분히 첨가하여 초과 우유를 흡수하고 혼합시 딥 같은 물질을 형성하십시오. 대부분의 치즈와 함께 작동합니다. 예를 들어, 부드러운 노란색 체다 딥이 나타납니다. 크림 치즈가 맛에 미치는 영향은 거의 없습니다. 질감과 유성에 미치는 영향이 훌륭합니다.