그래서 나는 완벽하게 보이는 스테이크 준비를 마쳤으며 평소와 같이 아파트의 과민성 연기 감지기는 출발하기로 결정했습니다. 넝마가 연기를 휘두르기 시작하기 위해 뒤섞이는 동안 스테이크를 냄비에 다시 넣고 싶지 않고, 나는 접시 위에있는 유일한 다른 용기에 스테이크를 떨어 뜨 렸습니다-같은 판 내가 요리하기 전에 고기를 들고 있었어요
나는 내부 가 이미 요리 되었기 때문에 아마 30 초 정도 더 높은 온도에서 외부를 다시 그을려 서 그것이 태어날 수있는 표면 박테리아를 죽일 수 있다고 생각했다. 내가 한거야 실제로 마모가 더 나빠 보이지는 않지만 이것이 안전하다는 것을 완전히 확신하지 못했습니다.
아무도이 시나리오에 뛰어 들어 살아 남았습니까? 스테이크를 완전히 망치지 않고 안전을 보장하기 위해 할 수있는 다른 일이 있습니까?
답변
당신이 전혀 나처럼 있다면, 당신은 어려운 숫자와 측정 가능한 것들에 의해 안심됩니다. 도움이 될 것입니다.
이 상황에서 병원균 중 하나는 살모넬라 종 중 하나 일 것입니다 . 살모넬라 는 130F (55C ) 이상의 온도에 의해 죽습니다. 그러나 그것은 즉각적인 죽음 이 아닙니다 . 살모넬라 균 을 죽이는 시간 은 온도가 상승함에 따라 기하 급수적으로 감소합니다.
다음 표는 가장 내열성 인 Salmonella senftenberg 의 99.9999 %를 죽이는 모든 온도와 지속 시간을 나타냅니다 . 이 종은 “정상” S. typhimurium 보다 내열성이 30 배나 더 높습니다 .
온도 | 시각 --------------- | ------ 140 F (60 C) | 60 분 150F (65C) | 10m 160F (70C) | <2m
어떤 온도에서든 박테리아의 비율은 일정합니다. 시간의 1/6은 90 %, 1/3은 99 %, 1/2는 99.9 % 등을 죽입니다.
살모넬라 균 과 대장균 을 죽이는 USDA 지침 은 다음과 같습니다.
온도 | 시각 --------------- | ------ 135 F (57 C) | 86.4m 140 F (60 C) | 8.6m 145 F (63 C) | 2.7m 150F (65C) | 51.9 초 160F (70C) | <6 초 165 F (74 C) | <2 초
말할 필요도없이, 스테이크를 전형적인 높은 스토브 최고 온도 (최소 300F [149C])에서 1 초의 초 동안 다시 you는 것은 당신이 집어 든 짐승들에게 완전히 폐허가 될 것입니다 고기를 다시 오염시키는 것. 스테이크가 냄비에서 뜨거워 지고 접시에서 빨리 제거하면 남은 열만으로도 죽일 수 있습니다. 다시 보는 것은 확실히 아프지 않습니다.
경험에 따라 판을 씻는 것이 좋습니다. 이 불가능하거나 편리하지 않으면 당신은 최소한으로해야한다 제거 당신이 떨어져 음식을 촬영 한 자마자 싱크대에 넣어 또는 식기 세척기하여 주변에서 판을.
답변
고기는 어때? 냉장고에서 얼마나 오래 걸렸습니까? 당신이 정말로 걱정한다면, 당신은 항상 타르타르를 극도로 고려할 수 있기 때문에 나는 묻습니다. 누군가 어딘가에 생 스테이크를 먹고 있습니다. 당신의 고기는 그 맥락에서 생각하기에 충분히 좋은 곳입니까?
실제로 스테이크 외부를 다시 보는 데 시간이 오래 걸리지 않아야합니다. 팬의 접촉 온도는 아마도 300-400도이며 이는 박테리아의 즉각적인 사망입니다. 나는 그것을 먹을 것이다.
답변
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느린 요리 방법을 사용하지 않았다고 가정하면, 접시는 오랫동안 카운터에 앉아 있지 않았습니다.
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스테이크는 여전히 소량의 액체를 밀어 내고 있었을 것입니다. 따라서 스테이크 내부에 주스를 실제로 흡수하지 않았을 것입니다.
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상대적으로 적은 양의 주스와 중간 크기의 희귀 스테이크를 가정하면 스테이크 자체가 이미 안전한 온도로 만드는 주스를 올린 것으로 생각합니다.
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다시 들으면 표면의 박테리아가 완전히 제거됩니다.
전체적으로, 나는 어떤 피해도 보지 못했습니다. 앞으로 비슷한 사고를 막으려면 스테이크가 완성되기 전에 서빙 접시를 준비하십시오. 좋은 시간은 스테이크를 뒤집을 때 스토브 / 그릴 근처에 접시를 놓는 것입니다.
답변
다음 링크는 음식 과학자 인 벤자민 채프먼 (Benjamin Chapman) 박사가 전자 대장균, 리스테리아, 노로 바이러스 및 기타 사랑스러운 병원균에 대해 이야기하는 팟 캐스트로 연결됩니다. 육류 요리 및 식품 안전에 대한 통찰력.
또한:
http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html