참고 :이 답변은 질문에 답변하는 데 필요한 것보다 조금 더 자세합니다. 수화에만 관심이 있다면 “물 / 밀가루 비율”과 “빵의 풍미”만 읽으십시오. 그 효과는 수화 변화의 효과와 유사하기 때문에 다른 정보도 추가했습니다.

나는 지금 4 년 동안 효모로 자주 (일주일에 한두 번) 구운 것입니다. 나는 전문가가 아닙니다. 약간의 자부심을 가질 수있는 유일한 것은 효모 빵 한 덩어리를 테스트 한 전문 빵 굽는 사람이 “사워 도우와 떡이 집에 노출되는 조건을 통제 할 수있는 작은 가능성을 고려하여 환상적”이라고 말했습니다. . 그래서 완벽하지는 않지만 효모 빵과 지식이 꽤 좋다고 생각합니다.

내가 지금 쓰고있는 대부분의 내용은 인터넷 어딘가에서 처음 읽은 후 내 자신의 효모 문화로 테스트하여 확인했습니다.

사용하는 밀가루 외에도 빵의 맛에 영향을 미치는 몇 가지 요소가 있습니다.

온도

이것은 내 경험상 맛에 가장 큰 영향을 미쳤습니다. 다음 규칙이 적용됩니다.

• 40 ° C 이상은 사워 도우의 미생물에게 치명적입니다.

• 저온 : 아세트산이 많고 젖산이 적으며 효모가 더 천천히 발달합니다.

• 더 높은 온도 : 더 많은 젖산, 더 적은 아세트산, 효모가 더 빨리 발달합니다.

• 유산균은 약 30-35 ° C의 온도를 선호합니다

• 25 ° C 주변 온도와 같은 효모

참고 : 효모는 미생물 활동으로 인해 환경보다 1-2 ° C 더 따뜻할 수 있습니다. 명심하는 것이 중요 할 수 있습니다.

물 / 밀가루 비율

대부분의 경우 사람들은 효모에 대해 1 : 1 물 / 밀가루 비율을 사용하므로 좋은 결과를 얻을 수 있지만 그 비율로 놀아 취향에 맞게 맛을 바꿀 수 있습니다.

• 낮은 수분 함량은 더 많은 아세트산 생산과 덜 발달 된 효모를 유발합니다

• 수분 함량이 높을수록 효모가 젖산 함량을 쉽게 증가시키고 증가시킬 수 있습니다.

• 밀가루에 비해 물의 양이 1.5 배를 초과하면 반죽에 더 이상 영향을 미치지 않을 것이므로 몇 시간마다 반죽을 그 물과 함께 교반하는 것이 좋습니다.

• 단단 효모에서는 밀가루에 비해 물의 0.75 배 미만을 사용하는 것도 좋은 생각이 아니며 빵 반죽에 효모를 첨가해야 할 것입니다.

소금과 기름

이들, 특히 소금을 효모에 첨가하면 이미 효모 맛에 상당한 영향을 미칩니다. 소금으로 만든 효모는 소금이없는 효모와는 매우 다릅니다. 나는 이것이 왜 그런지 잘 모르겠지만 효모가 더 천천히 자라는 것과 관련이있을 수 있습니다 (자세한 내용은 아래 참조).

• 소금과 기름은 모두 효모의 성장을 늦추지 만 젖산 박테리아에는 별다른 영향을 미치지 않습니다.

• 오일을 첨가하면 반죽의 기계적 성질에 주로 영향을 미칩니다 (부드럽고 연성이 높습니다). 또한 빵의 구조 (빵의 기포가 더 작고 균일하게 분포 됨)에 도움이됩니다. 특히 유화제가있을 때 (큰 것이 지방과 유화제 이므로이 점에서 잘 작동합니다). 이러한 이유로, 효모에 이미 추가하는 것은 의미가 없습니다.

물론 지방이 맛이 없다면 빵의 맛을 더할 것입니다 (밀 빵에 천연 올리브 오일을 사용하는 것을 좋아합니다).

빵의 맛

Sourdough는 실제로 거의 알지 못하는 복잡한 화학을 가지고 있습니다. 그러나 내가 아는 몇 가지 효과는 다음과 같습니다.

• 젖산은 빵에 부드럽고 신맛이납니다. 이것은 밀 빵에 매우 효과적입니다.

• 아세트산은 더 강하고 신맛이납니다 (먹는 동안 매우 눈에 able). 이것은 호밀 빵에 좋습니다.

• 사워 도우의 효모 양 또한 빵의 냄새와 맛에 큰 영향을 미칩니다. 효모는 빵의 특성뿐만 아니라 빵에도 유익합니다. CO2와는 별도로 에탄올을 생산하는데, 이는 시간이 지남에 따라 젖산을 에틸 락 테이트로 에스테르 화시켜 강한 향을냅니다.

알았어. 이것이 도움이되기를 바랍니다.

답변