배경 : 제 아내는 (알 수없는 이유로) 거대한 콩을 구입했습니다. 그것을 처리하려는 노력에서 나는 두유와 두부를 만드는 실험을 해왔다.
두부는 지나치게 부드럽다는 평판이 나쁘다. 두부 만들기가 두유를 제외하고 치즈 만들기와 어떻게 같은지 알게되었습니다. 따라서 나는 치즈가 맛을내는 것과 같은 방식으로 소금, 발효, 첨가제 등으로 두부를 맛볼 수 있을지 궁금했다.
커드가 배출 된 후 눌려지기 전에 소금을 첨가 해 보았습니다. 이것은 조금 도움이되었지만 차이를 맛보기 위해 치즈보다 소금을 많이 추가해야한다는 것을 알았습니다.
나는 동시에 약간의 훈제 고추를 첨가하고 거의 맛볼 수 없었습니다.
1- 이것은 유효한 접근 방식이며 향료를 더 많이 추가해야합니까?
2- 두부에서 더 강력하고 (그리고 쾌적하게) 다른 향미 제가 있습니까?
3- 쉽게 접근 할 수있는 박테리아가 즐거운 방법으로 간장을 발효시킬 수 있습니까?
** 아래 설명에 따라 설명을 수정하십시오. **
두부를 담그는 것이 맛을 주입하는 전통적인 방법이라는 것은 사실입니다. 절인은 매우 얕게 관통하는 것 같습니다. 나는 두부를 통해 균질하게 퍼진 향료를 도입 할 수 있는지보고 싶어서 두부를 비 전통적 인 응용 프로그램에서 사용할 수 있습니다.
답변
우리가 슈퍼마켓에서 볼 수있는 대부분의 두부는 흰색, 슈퍼 블랜드 타입입니다 … 유일한 변형은 부드러움입니다. 채식주의 자라면 아마도 구워지고 절인 다른 종류의 음식을 찾을 수있는 곳을 알고있을 것입니다
나는 두부를 정말 좋아하고 가장 좋아하는 종류 중 하나는 “두부 건”이라고하는 밀집된 두부입니다. 맛이 좋거나 절인 후 두부로 수분 함량이 거의 없습니다. 이 작은 “두부 간”케이크는 중국 슈퍼마켓에서 글자가 담긴 투명한 비닐 봉투로 판매됩니다. 그들은 일반적으로 4 또는 8 팩으로 제공됩니다. 각 케이크의 크기는 약 2 “x 2″x 0.5 “입니다. 질감은 매우 조밀 한 젤라틴 스낵과 비슷합니다.
일반적으로 이들은 절인되어 있기 때문에 갈색입니다. 내부는 약간 갈색이므로 매리 네이드가 두부에 약간 들어갔습니다. 그들은 간장과 같은 다른 풍미를 가지고 있으며, 일부는 약간의 향신료가 있습니다.
그래서 당신은이 길로 내려 가서 아시아의 향료, 간장, 참기름, 삼발, 생선 소스, 데리야끼, 레몬 그라스, 중국식 바베큐 소스, XO 소스 등으로 머무를 수 있습니다.
또한 채식주의자를 대상으로 한 구운 두부 등은 일반적으로 고기, 바베큐 풍미, 레몬 허브 등과 같은 고기에 사용되는 매리 네이드 풍미를 사용한다는 것을 알고 있습니다. 따라서이 경로를 가고 싶다면 잠재적으로 탄두리, 사테이, 액체 연기 등 :
“두부 간”이 보통 내가 자랄 때 먹는 방식은 … 줄리안과 야채, 때로는 얇은 돼지 고기 볶음입니다.
또 다른 종류의 두부 준비는 “두부 루”라고하며 이것은 실제로 발효 된 두부입니다. 이것들은 항아리에서 구입할 수 있으며 두부는 어떤 종류의 액체에 매달려 있습니다. 그것은이다 정말 짠. 나는 그것이 (가족에서) 죽 죽의 향료로 사용되거나 튀김 시금치 또는 완두콩 싹을 볶을 때 만 사용하는 것을 보았습니다. 당신은 말 그대로 dab를 추가하고 접시를 맛볼 것입니다. 그것은 매우 독특한 맛 / 향을 가지고 있습니다 … 설명하기가 어렵습니다. 나는 이것이 추가 성분으로 맛을 본 적이 없지만 당신이 얻는 것을 시도하고 볼 수 있습니다.
답변
나는 올해 Qa를 되 살리고 있습니다. 올해 안드레아 응 우옌 (Andrea Nguyen)이 직접 만든 두부, 아시아 두부에 관한 책이 발표되었고, 두부 맛을 내기위한 몇 가지 아이디어가 있기 때문입니다. 즉, 그녀는 두부에 유자에 대한 전통적인 일본의 주입을 언급합니다. 또 다른 전통적인 옵션은 해초입니다.
치즈와 더 유사한 것은 misozuke ( Rau Om 에서 일반적인 요리법을 찾을 수 있음 )입니다. 미조 스케는 완성 된 두부를 가져와 된장과 향료 혼합물에 싸서 발효시킵니다. 두부는 부드러운 치즈처럼 부드러워 져 앉으면 길수록 부드러워집니다. 이틀에서 두 달 사이에 시도해 볼 수 있습니다. 그것에 맛을 더하는 것은 해초와 같은 추가 성분으로 그것을 감싸거나 번지는 문제입니다.
답변
1- 이것은 유효한 접근 방식이며 향료를 더 많이 추가해야합니까?
예, 치즈처럼 누르거나 / 기 전에 두부를 추가 할 수 있습니다. 말린 고추의 알라 후추 잭 치즈를 추가하는 것은 좋은 생각처럼 들립니다. 이와 관련하여 주된 관심사는 두부 두부가 압착 / 배수 단계에서 서로 편직되지 않고 후속 조리 중에 처리 할 때 분리되는 너무 많은 부속물을 추가하지 않는 것입니다.
두 번째 관심사는 두부가 일반적으로 치즈 커드보다 훨씬 더 많은 물을 흘린다는 것입니다. 그리고 당신은 이미 부속물을 추가 했으므로, 그 부속물의 맛의 일부는 두부 두부 울음으로 사라질 것입니다. 내가 가진 유일한 제안은 독단적 맛이 나는 보조제를 사용하는 것입니다.
2- 두부에서 더 강력하고 (그리고 쾌적하게) 다른 향미 제가 있습니까?
콩에는 지방이 들어 있습니다. 콩 속의 지방은 콩을 두유로 가공 할 때 우유에 유화됩니다. 그 지방의 대부분은 두유를 깍을 때 두부에 들어갑니다. 두부 블록의 지방은 대부분 두부 블록을 누르거나 짤 때 두부에 남아 있습니다.
이것을 유리하게 사용할 수 있습니다. 콩을 우유로 갈 때 지방 기반 향료를 낼 수 있으며, 그 중 일부는 두유에 들어가고, 일부는 결과적으로 두부로 만들어져 두부 블록에 들어갑니다. 지방 기반 향이 특히 강하면 두부 블록에서 눈에 띄게 나타납니다. 강렬한 향 (방향족) 지방 기반 향료의 일반적인 유형은 정유입니다. 레몬이나 오렌지의 에센셜 오일을 넣을 수 있으며 그 맛은 최종 두부 블록으로 확실히 전달됩니다.
3- 쉽게 접근 할 수있는 박테리아가 즐거운 방법으로 간장을 발효시킬 수 있습니까?
발효 두부 / 콩 두부는 몇 세기 동안 만들어졌습니다. 콩 두부를 발효시키는 데 일반적으로 사용되는 많은 곰팡이 균주가 있습니다. 사용될 수있는 다른 많은 박테리아가있을 수 있습니다. 신맛 나는 두부가 내가 개인적으로 즐기는 것이 확실하지는 않지만, 유산균은 두부 / 두부에서 자랄 수 있습니다.
두부 / 콩 커드 블록 외에, 콩을 사용하지만 커드 / 블록 형태가 아닌 놀라운 맛을 지닌 발효 제품의 오랜 역사가 있습니다. 템페, 간장, 코지, 된장 등이 있습니다.
답변
응고제를 첨가하여 커드를 분리하기 전에 두유에 소금을 첨가합니다.
답변
치즈를 만들 때에도 식초 또는 레몬 주스를 뜨거운 우유에 넣어 두부와 유청을 뭉개고 깨면 식초 또는 레몬의 신맛이 두부에 묶이지 않고 중화되거나 머물러있는 것이 사실입니다 유청. 소금이나 비슷한 조미료로도 같은 일이 일어날 수 있으며 일부는 유청에 남아있을 것입니다. 따라서 두부 두부와 분리 된 액체로 나가야하기 때문에 두부 두부에서 원하는 것보다 많이 추가하는 것이 옳을 것입니다.
지방과 쉽게 결합 할 수있는 맛과 어울리는 재미있는 아이디어. 그러나 두유에 지방이나 칠리 오일과 같은 향이 나는 지방을 첨가하면 두부가 부서 지거나 케이크에 결합하는 방식이 바뀔 수 있습니다. 좋은 콩이 많이 있습니다. 지칠 줄 모르는 시행 착오가 발명의 어머니입니다!