나는 최근 초콜렛 무스를 실험했다. 나는 Ferran Adria에서 가져온 것으로 생각되는 레시피를 사용합니다. 그것은 구성
120 mL 크림 125g 60 % + 초콜릿 4 에그 화이트
나는 크림을 데우고 초콜릿 (작은 조각으로) 위에 붓습니다. 고르고 입자가 없도록 철저히 혼합하십시오. 그런 다음 달걀 흰자를 넣고이 모든 것을 섞습니다. 혼합 후, iSi 미식가 채찍 +에 붓습니다. 하나의 N2O 캡슐로 충전하고 30 초 이상 흔 듭니다. 그리고 기다려. 미식가 채찍이 실온에 도달하면 휘퍼에서 꺼내십시오.
결과는 매우 바람이 잘 통하지 만 콧물이 많습니다. 오히려 초콜릿 거품이라고 부릅니다. 일관성은 거품이 있고 맛이 좋습니다. 그러나 나는 더 단단하고 밀도가 높은 무스를 선호합니다. 나는 한 장의 시트를 사용하여 개화하고 핫 초콜릿-크림 혼합물에 첨가하여 젤라틴을 실험했습니다. 이것은 눈에 띄는 영향을주지 않았습니다.
여기에 내가 더 확실하게 설정할 수있는 사람이 있습니까?
답변
나는 iSi 미식가 채찍 +를 시도한 적이 없습니다. 아주 신기하게 들리고 요리하기에 약간의 변칙적 인 방법 인 것 같습니다. 특히 친구가 “와우!”
그러나 무스를 만드는 진짜 비결은 공기를 달걀 흰자위로 때리는 것입니다. 따라서 미식가 채찍이 작동한다고 확신해야합니다. 그렇지 않으면 고수하지 마십시오. 난 그냥 당신의 손 으로 일반 전기 달걀 때리는 또는 가스 채찍을 사용합니다 (좋은 털과 함께 약 10 분이 소요됩니다-나는 그것을하고 살아남을 것입니다).
레시피를 보면 크림의 1 : 1 비율 (더블 휘핑은 무스에 좋습니다) : 초콜릿을 시작하는 것이 좋습니다.
장치 사용을 고집하는 경우 계란이 단단한 무스에 필요한 공기를 채찍질하는 데 도움이되는 팁이 있습니다.
- 타르타르 크림을 집어 넣습니다. 그것은 봉우리를 유지하는 데 도움이됩니다.
- 달걀 흰자위가 부드러운 피크에 도달하면 1 tbsp의 미세한 과립 설탕을 첨가하면 광택이납니다.
- 달걀 흰자를 너무 많이 치지 마십시오. 부드럽고 약간 좋습니다.
- 그리고 달걀 흰자를 초콜릿 크림 믹스에 넣을 때, 구타 달걀 흰자위의 1/3을 넣고 섞어 초콜릿, 크림 및 달걀을 섞어서 흰색 줄무늬를 제거하십시오. 고른 후에는 나머지 2/3의 계란 흰자를 넣습니다. 일반적으로 과잉 혼합으로 인해 평평하고 액체 상태가되며 이는 이러한 문제를 피하는 한 가지 방법입니다.
- 즉시 먹지 않으면 냉장고에 3 시간 이상 넣어 “설정”하십시오. 그것은 액체 자체로 퍼지는 것을 막을 것입니다.
