예를 들어, 우리는 종종 아침에 스크램블 에그와 같은 많은 요리에 양파를 넣기 전에 (바람직하게는) 올리브 오일에 양파를 가볍게 볶습니다.
내 재능있는 요리 친구들이 자주 생각 나게 “나를 오일이 뜨거운 때까지 프라이팬에 당신의 채소를 넣어하지 마십시오! “건이며, 나는 기름을 추가 한 후 바로 내 채소를 넣으면 개인적 차이를 말할 수 없다 기름이 제대로 가열 될 때까지 기다리거나 내 친구도 ” 열을 너무 높이 지 마십시오! “
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사람들은 왜 기름을 먼저 가열 할 것을 권장합니까? 3-5 분을 기다리는 것이 실제로 유익합니까?
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위의 대답이 예 라면 오일을 얻기 위해 열을 얼마나 높여야합니까? 오일을 더 빨리 조리하기 위해 1 분 동안 100 %로 설정할 수 있습니까? 그렇습니다. 기름을 조심스럽게 봐야합니다. 그렇지 않으면 혼돈이 뒤따를 것입니다.
답변
채소를 튀기려면 예열해야합니다. 기름으로 차가운 냄비에 넣으면 채소를 튀기는 대신 ‘땀을 흘리기’시작합니다.
예를 들어, 얇게 썬 양파를 뜨거운 기름을 넣은 팬에 넣으면 캐러멜 처리되면서 황금빛 갈색으로 요리가됩니다. 얇게 썬 양파를 차가운 기름에 찬 팬에 넣고 열을 가하면 양파가 먼저 반투명하게되어 수분을 잃게됩니다.
이 두 가지 요리 방법은 용도가 있지만 다릅니다.
기름이 언제 요리 될 준비가되었는지 어떻게 알 수 있습니까? 흡연 지점에 도달하기 전에 약간 반짝 거리기 시작합니다. 이 희미한 빛이 보이거나 연기가 퍼질 때 채소를 넣으십시오.
답변
음식이 차가울 때 (300도 이하) 기름기가 덜 뜨겁습니다 (약 350도 정도). 따라서 음식이 상징적 인 다이빙 식당의 기름진 음식과 비슷하게 원한다면 기름을 데울 필요가 없습니다. 그렇지 않으면 가열하십시오. 보통 물을 몇 방울 떨어 뜨려도 시들지 않을 정도로 뜨겁기를 원합니다.
가열 할 때 버너를 얼마나 높이 올리는가에 관해서는, 일반적으로 내가 작업 한 대부분의 요리법은 아마도 그을 리는 스테이크를 제외하고 많은 응용 분야에서 중간 높이를 제안합니다. 올리브 오일로 작업 할 때 올리브 오일의 연기 포인트가 낮기 때문에 온도가 너무 높아지는 것을 원하지 않습니다. 올리브 오일을 정제하는 방법에 따라 연기 점이 374도 F (만큼 낮게 할 수 참조 ). 그 지점에서 분해되기 시작하여 연기 지점을 지나서 오일을 가열하고 싶지 않습니다. 그렇게하지 않으려면 100 %로 가열하지 않습니다.
답변
볶으려면 건조 팬을 중간 / 중간 고온으로 가져와야합니다. 올바른 온도에서, 한 숟가락의 물을 팬에 떨어 뜨릴 경우, 표면을 가로 질러 활공하는 하나의 고체 수은 같은 공을 형성해야합니다. 팬이 가열되면 오일을 추가 할 수 있습니다. 오일은 사소한 짧은 시간 안에 온도에 도달합니다.
팬을 가열하려면 팬을 과열시킬 위험이 있으므로 열을 매우 높게 설정하는 대신 원하는 지점에서 열을 설정하고 팬이 해당 온도에 도달하도록하는 것이 가장 좋습니다.
소테를 내려면 연기가 높은 오일을 사용하십시오. 나는 올리브 오일과 달리 고온에서 요리 할 때에도 건강상의 이점을 유지하기 때문에 포도씨 오일을 선호합니다.
답변
내 요리사가 이것을 위해 흉내 났지만 내 의견으로는 실제로 더 효율적입니다 … 내 역의 왼쪽 버너에 소테 팬이 쌓여 버너를 낮게 유지합니다. 아스파라거스를 볶아야한다고 말하고, 집게로 찢어지는 가장 낮은 팬을 잡고 아스파라거스를 넣고 기름을 뿌릴 것입니다. 기름은 즉시 튀김을 시작할 수있을 정도로 온도가 급격히 상승한 다음 마늘을 넣고 즉시 소테에 볶은 다음 채식으로 채 웁니다. 오일이 뜨거워 질 때까지 기다린 다음 야채를 떨어 뜨리고 뜨거운 오일을 튀기거나 직접 태울 필요는 없습니다. 그러나이 작업을 제대로하려면 팬이 뜨거워 야합니다. 더 빠르고 쉽습니다.
답변
첫 번째 대답은 그렇습니다. 때로는 중요합니다. 음식은 특히 특정 색소를 목표로 할 때 다른 온도에 다르게 반응합니다. 사용하는 금속 팬의 유형은 또한 달라 붙지 않도록 기름과 열에 다르게 반응합니다. 오일을 뜨거운 상태로 유지하는 가장 중요한 이유는 식당 환경에서 오일을 뜨겁게 유지하고 (바쁘지 않은 경우 몇 분 동안 미리 보내고) 요리를 시작할 때 요리 시간을 낭비하고 싶지 않은 것입니다. 곧.
그러나 대부분의 가정 요리사에게는 이것이 중요하지 않습니다.
두 번째 대답은 그것이 달려 있다는 것입니다. 오일마다 다른 연기 지점이 있습니다. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point