소스, 특히 다진 고기를 얼린 경우 해동하면 과도한 물이 생성됩니다.
냉동하기 전에 소스가 잘 두껍습니다.
고기의 단백질이 얼음 결정에 의해 어떤 식 으로든 손상되어 많은 양의 물을 유지할 수 없기 때문일 수 있습니다.
편집 내가 언급 한 소스는 bolonaise이며 내가 사용한 유일한 농축 제는 약간의 토마토 퓌레입니다.
답변
몇 가지 이유로 냉동되면 소스가 분리됩니다.
- 야채가 들어 있으면 식물 세포의 물이 얼면 파열됩니다. 이것은 소스가 물에 젖고 세포의 내용물이 빠져 나감에 따라 맛이 변한다는 것을 의미합니다.
- 유제를 사용하면 오일 / 지방 미세 방울이 얼어 붙을 때 덩어리가됩니다. 소스를 해동하면 에멀전이 부서져 콧물이납니다. 소스를 해동 할 때 다시 유화하여이 문제를 해결할 수 있습니다. 냉장고 온도보다 높을 때 베이컨 마요네즈가 갈라지지 않도록하려면 어떻게합니까?를 참조하십시오 .
- 응집 특성 으로 인해 덜 농축 된 용액의 영역이 먼저 동결되고 더 농축 된 용액이 마지막에 동결됩니다. 용액이 점차 동결됨에 따라, 이는 최종 영역에서 용해 된 증점제를 농축시켜 동결시키는 효과를 갖는다. 용액이 녹 으면 증점제가 고르게 혼합되지 않습니다.
답변
일부 증점제는 얼면 두껍게하는 능력을 느슨하게합니다. 밀가루와 옥수수 전분 은 농축 제로 사용한 후 냉동에 문제가 있습니다.
타피오카, root 뿌리, 쌀가루 및 잔탄 검은 이 문제를 겪지 않습니다.
답변
물과 지방은 얼 때 분리됩니다. 완전히 가열 된 소스의 두께에 영향을주지 않으면 서 재가열 될 때 다시 휘저어 져야합니다.
냉동실에서 물이 음식에 들어갈 수 있습니다. 냉동실에서 물건을 제거 할 때 상단에 많은 양의 얼음이있는 경우 제상하기 전에 얼음을 제거하고 더 나은 밀봉 용기를 사용해야합니다. 냉동실을 해동해야 할 수도 있습니다.