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변환 규칙 : 오일과 버터를 바꾸는 방법? 아니라 모든 레시피에서 그렇게 할

얼마 전에 머핀을 만들고있었습니다. 레시피에는 125ml 오일이 필요합니다.
각주로서 125g 버터로 오일을 교체 할 수 있다고합니다.

머핀이나 패스트리뿐만 아니라 모든 레시피에서 그렇게 할 수 있습니까?

내가 발견 한 있지만, (내 조리법이 같은 양을 사용 말한다 동안) 금액은 동일하지 않습니다.



답변

버터와 식용유 는 모든 레시피에서 호환되는 것은 아닙니다 .

  • 버터에는 실제로 물이 들어 있으며 기름은 순수한 지질입니다. 예를 들어 choux paste (물과 밀가루의 적절한 비율이 매우 중요한 경우) 또는 녹은 초콜렛 (버터의 물이 탈수 될 수있는 곳)과 같은 물에 민감한 제제에 문제가 발생할 수 있습니다.

  • 버터도 휘핑 할 수 있습니다. 오일은 코코넛 오일을 제외하고는 절대 불가능합니다. 일반적으로 예를 들어 착빙에 올리브 나 해바라기 기름을 사용하지 않습니다.

  • 버터는 실온에서 고체이며 오일은 액체입니다. 빵이나 파이 반죽 또는 beurre manié를 필요로하는 것과 같이 상대적으로 견고해야하는 것을 만들 때는 버터 대신 기름을 사용하고 싶지 않습니다. 단축이 더 나은 대안입니다.

  • 버터는 연기 포인트 가 훨씬 낮으며 오일이 자주받는 온도에서 타는 것입니다. 버터에 든 음식을 튀길 때는 매우 조심해야하며 매우 높은 온도에서 버터로 굽는 경우주의해야합니다.

변환을 수행하는 방법을 알고 싶다면 (또는 변환이 가능한 경우) 조리법을 이해해야합니다. 레시피가 지방에 의존적이라면 오일보다 버터를 더 많이 사용해야합니다. 물에 의존하는 경우 일반적으로 버터를 적게 사용해야합니다 . 둘 다인 경우 직접 대체를 수행 할 수 없으며 다른 것을 추가하거나 제거해야합니다. 그리고 레시피가 지방의 고체 / 액체 상태에 의존한다면, 간단히 대체 할 수 없습니다.

머핀은 그다지 중요하지 않은 것들 중 하나입니다. 모든 퀵 브레드와 마찬가지로 지방의 양을 다양하게 바꿀 수 있으며, 최종 요리의 질감을 바꾸는 것만으로도 충분합니다. 지방이 많은 퀵 브레드는 더 풍부하고 촉촉하며 밀도가 낮은 경향이 있습니다. 와플 반죽을위한 요리의 기쁨 레시피는 1/4 컵에서 1 컵의 버터를 권장합니다. 그런 레시피에서는 대체물로 보통 느리게 연주 할 수 있습니다.


답변

버터는 지방 (약 80 %), 물 (18 %) 및 우유 고형물 (2 %)로 구성됩니다. 위의 Aaronut의 대답은 훌륭하고 버터를 대체 할 수없는 여러 번 제공하지만, 가능하면 정확하게 얻으려면 위의 비율을 사용하고 조리법에서 액체를 줄일 수 있습니다. 예를 들어, 80g 오일 대신 100g 버터를 사용하고 레시피의 물을 18g 줄입니다.


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