약 15 년 전 학생으로서 퍼지 제조 점에서 일했습니다. 나는 그것이 끓고, 시원하고, 판매하는 것만 큼 간단하지 않다는 것을 기억합니다.
퍼지 혼합물의 비등을 중지하기위한 정확한 온도를 결정하기위한 특정 계산이있었습니다. 나는 일반적인 아이디어가 234 ° F 또는 112 ° C라는 것을 알고 있지만 습도 센서 판독 값이 있다는 것을 기억할 수 있으며, 퍼지 혼합물을 퍼지의 로그를 식히고 형성하기 시작하는 거대한 대리석 테이블.
이 계산이 어떻게 작동하는지 아는 사람이 있습니까?
답변
나는 당신이 그것을 뒤로 가지고 있다고 생각합니다. 그들은 온도를 계산하기 위해 습도를 측정하지 않았습니다. 오히려 가정 요리사의 경우 온도가 습도를 결정하는 데 사용됩니다.
퍼지 제조에서 요리의 목표는 설탕 시럽의 물을 특정 농도로 낮추는 것입니다. 설탕 시럽은 다른 농도에서 다른 경도의 사탕을 생산합니다.
육류와 같은 다른 것들을 요리 할 때는 온도가 중요합니다. 특정 온도에서 나쁜 벌레가 죽거나 육류 단백질이 변성되기 때문입니다. 반면 설탕은 사탕 제조에 사용되는 온도에서 변하지 않습니다. 물이 끓고 있습니다. 설탕이 바뀌기 시작할 정도로 온도가 높아질 때, 즉 캐러멜 화는 일반적으로 나쁜 일입니다.
설탕 시럽은 더 농축 될수록 더 높은 온도에서 끓습니다. 따라서 온도를 사용하여 농도를 결정할 수 있습니다. 온도는 물 농도보다 측정하기가 훨씬 쉽습니다. 불행히도, 물의 비등 온도는 고도에 따라 급격히 변합니다. 나는 해수면에서 산으로 이동했고 물의 끓는점은 9도 변화했습니다. 그것은 사탕 농도의 중요한 차이이며 요리법의 요리 시간을 줄여야합니다.
상업적 환경에서는 시럽 습도를 직접 측정하는 비용과 노력이 필요합니다. 더 바보입니다. 그러나 가정 요리사의 경우 온도계가 저렴하고 사용하기 쉽습니다. 따라서 대부분의 레시피는 설탕 농도가 아닌 온도로 작성됩니다.
답변
구식 사탕을 만들 때 사탕이 설치되면 습도가 조절됩니다. 아무리 오래 요리해도 괜찮습니다. 오래된 패션 캔디를 만들 때 습도는 상당히 낮아야합니다. 나는 정확히 얼마나 낮은 지 모른다. 45 %가 될 때까지 기다립니다. 그리고 나는 문제가 없다.