진짜 라구을 할 때, 정말 무엇 특정 차이 사이
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토마토 사용 (따라서 마지막 단계로 1 시간 동안 고기, 큰 토마토 더미, 다진 고기 요리)
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Passata 사용 (따라서 마지막 단계로 몇 시간 동안 요리 된 고기 1kg, Passata 몇 컵)
결과 또는 절차에서 실제로 실제 차이는 무엇입니까?
Passata는 정말 편의상입니까? 즉, Ragu의 “발명가”가 신선한 San Marzano 토마토를 많이 가지고 있다면 신선한 토마토를 사용하고 “자연스럽게 Passata보다 낫습니다”라고 말합니다. 아니면 실제로 약간의 차이가 있습니까?
답변
주된 이유는 확실히 편리 성입니다. 소스에 피부와 씨앗을 원하지 않으면 피하기 위해 몇 가지 작업을 수행해야합니다. 예, 예를 들어 식품 공장을 통과하거나, 살코기 만 바르고 껍질을 벗기고 껍질을 벗기는 것이 가능하지만 이미 한 것이 훨씬 쉽습니다.
Passata는 일반적으로 훨씬 두껍기 때문에 신선한 토마토처럼 비 수성 소스로 줄이기 위해 요리 시간이 오래 걸리지 않습니다. 또한 겨울철에 계절에 맞지 않는 신선한 토마토를 찾을 수 있는지 걱정할 필요가 없습니다.
비교를 위해 두 가지 경우를 간과하는 것처럼 보입니다. 잘게 자르고 요리하면 소스에 피부와 씨앗이 있고 여분의 액체가 요리되어 파사 타를 사용하면 그렇지 않습니다. (또한 가치가있는 것은 한 토마토에서 3/4 컵의 파사 타를 얻는 데 거대한 토마토가 필요합니다.)
물론, 피부와 씨앗을 신경 쓰지 않는다면 신선한 토마토를 요리하고 처리하는 것이 완벽합니다.
다른 통조림 토마토 제품에서도 비슷한 이점을 얻을 수 있습니다. 미국에서는 분쇄 된 토마토가 훨씬 일반적이며 비슷한 질감입니다. (전체 토마토, 다진 토마토, 토마토 소스 및 토마토 페이스트를 껍질을 벗기면 원하는 질감에 따라 유용 할 수 있습니다.)
답변
토마토 소스에 파사 타를 사용하면 많은 이점이 있습니다.
- 씨앗 없음, 껍질 없음 (통조림 토마토는 종종이 점에서 동일합니다)
- 토마토가 잘게 썰기 전에 배수 될 때 일반적으로 수분 함량이 낮아서 소스를 두껍게 만들기 위해 물이 끓을 때까지 기다릴 필요가 없습니다.
- 마치 열리지 않은 것처럼 보존하기 매우 쉬워 몇 년 동안 냉장 보관할 수 있습니다.
그러나 라구의 맥락에서 passata 대신 농축 토마토 페이스트 를 사용해야 합니다. 라구는 물을 항상 제거하는 긴 준비 과정입니다.
- 육류에서 100 ° C 이상의 온도에서 정확하게 그을림
- 야채에서, 때 만들어 그들을 sauteeing soffritto을
- 우유 나 크림과 같은 지방 성분과 풍미를 위해 첨가 된 다른 성분과 물론 토마토에서
처음으로 그을린 후에는 라구의 긴 요리 시간이 콜라겐을 분해하고 고기를 부드럽게 만들기 위해 젖은 환경이 필요하다는 것이 사실입니다. 그러나 물을 추가로 증발시켜이 시간을 더 연장하고 싶지는 않습니다. 따라서 표준 4 시간 동안 시간을 절약하고 토마토 농축액을 사용할 수 있습니다.