태그 보관물: dry-aging

dry-aging

스테이크를 건조 숙성시키는 목적은 무엇입니까? 주말에 일부 포터

나는 이번 주말에 일부 포터 하우스 스테이크를 주워 고열에서 스테이크 하우스 스타일로 건조 숙성되고 구워졌습니다 (미국). 드라이 에이징은 스테이크에 어떤 역할을합니까? 그리고 이것이 왜 정말 훌륭한 스테이크를 요리하는 단계 중 하나입니까?



답변

나는 내 대답 에 스테이크 하우스 품질 스테이크에 관한 많은 세부 사항을 봅니다.

발췌 :

식료품 점에서 구입하는 스테이크는 젖어도 적습니다. 최고의 스테이크 하우스는 쇠고기를 노화시킵니다. 차이점? 습식 노화는 단순히 고기를 진공 포장하고 (소의 모든면에서와 같이) 약 일주일 동안 냉장으로 구성됩니다. 그 후에는 더 작게 자르고 상점에 판매되었습니다. 건식 노화는 더 복잡하고 비싼 과정입니다. 마른 숙성 쇠고기는 냉장고에 2 주 이상 걸려 있습니다. 육류의 수분이 빠져 나와 증발하여 쇠고기의 쇠고기 맛이 집중됩니다. 쇠고기는 또한 썩은 껍질을 자르고 잘립니다. 노화가 완료되면 시작한 고기의 75-80 %가 남습니다. 프리미엄 가격이 책정됩니다.

스테이크를 구입 하기 오래 전에 드라이 에이징이 발생합니다 . 전체 젖소는 절단되기 전에 건조 숙성됩니다. 가정에서 스테이크를 진정으로 안전하게 건조 할 수는 없습니다. 냉장고 노화 근사치가 있지만 근사치입니다.


답변

일반적으로 모든 종류의 노화는 자연 분해 과정에 도움이됩니다. 육류에서 수분이 증발하여 더 많은 맛이 남습니다. 육류의 결합 조직이 분해되어 육류가 더 부드러워집니다. 고기를 10 일 정도 숙성 시켜도 더 부드럽지는 않지만 맛이 증가합니다.


답변

건식 노화는 일반적으로 육류를 구매하기 전에 수행되는 것입니다. 적절한 기계가없는 한 (위생, 온도 및 습도 조절, 방).

나는 건조 노화 과정이 고기에서 약간의 수분이 빠져 나갈 수있게하여보다 집중된 맛을 남긴다고 생각합니다.