나는 최근에 전문 빵집에서 만든 일부 마카롱을 샀다. 집에 도착했을 때 냉동실에 던졌고 며칠 후에 확인했습니다. 물린 후에도 여전히 부드럽고 부드럽습니다. 차가운 온도는 제품에 전혀 영향을 미치지 않는 것으로 보였습니다. 마치 실온에서 방치 된 것처럼 맛있고 유연했습니다.
내가 만드는 마카롱은 이것을하지 않습니다. 그들이 냉동실에서 나올 때, 그들은 단지 바삭 바삭합니다. 내가 실온에서 녹이도록 내버려두면 부드럽게 해지지 만 상점에서 구입 한 사람은 전혀 녹일 필요가 없습니다. 나도 이것을하고 싶습니다. 마카롱이 얼어있는 동안 어떻게 부드러운 상태를 유지할 수 있습니까?
답변
나는 이것이 “전문적인”카테고리의 다른 성분들과 더 관련이 있다고 생각합니다. 현대적인 전문 제과점 (산업 규모에 상관없이)은 종종 다양한 첨가제에 접근 할 수 있으며, 일부는 특별히 “성분”목록에 포함되지 않아도됩니다. 이것은 국가마다 크게 다릅니다. 매우 일반적인 의미에서 이러한 성분의 일반적인 고유어 예에는 “향료”, “유화제”, “연화제”, “안정제”, “고결 방지제”또는 “방부제”와 같은 단어가 포함된다.
친수성 물질을 먼저 의심 할 것입니다. 일반적으로 사용되는 “연화제”는 다양한 식물성 잇몸 및 섬유입니다. 구아 검, 크 산탄 검, 이눌린, 셀룰로오스 또는 실 리움 껍질을 생각하십시오. 이 유연제 중 하나 이상에서 매우 높은 쿠키는 미국 전역에서 “Chips A’hoy Chewy”로 알려져 있습니다. 이 쿠키는 집에서 만든 쿠키보다 거의 모든 상태에서 얼어 붙은 것부터 상대적으로 마르거나 말리는 것까지 더 부드럽습니다.
이 모든 잠재적 성분은 오늘날 가정 주방장 (내가 언급하지 않은 많은 것들 포함)을 위해 제공되지만 일반적으로 부엌이나 현지 식료품 점에서는 찾을 수 없습니다. “분자 요리법”을 전문으로하는 상점이나 온라인 공급 업체를보고 싶을 것입니다.
쿠키와 관련하여 일반적으로하는 일 중 하나는 냉동 된 것과 잘 작동하지 않지만 언급 할 필요가 있다고 생각합니다. 쿠키가 식은 후 신선한 쿠키가 들어있는 밀폐 된 보관 용기에 빵 한 조각을 넣는 것입니다 실온으로. 이것은 다른 저장 방법보다 거의 모든 종류의 쿠키를 부드럽게 유지하는 반면 빵 조각은 비교하면 크게 건조 된 것처럼 보입니다. 이것은 첨가제의 사용을 전적으로 배제합니다. 나는 쿠키가 먹기 전에 (보통 약 5 일 이내에)이 방법을 망치는 데 아무런 문제가 없었지만 습도 추가로 인해 이것이 더 높은 부패 위험을 가지고 있다고 생각합니다. 냉동을 권장하지는 않지만 냉장고를 더 오래 보관하려는 경우 냉장에 큰 도움이됩니다.
그러나 마카롱에 대한 경험이 거의 없으므로 경험이 다를 수 있습니다.
답변
마카롱은 반죽으로 조리법을 정확히 따라야합니다. 실내 온도 계란이라고하면 실내 온도를 사용하십시오. 아몬드 가루를 3 번 체로 치라고 말하면 그렇게하십시오. 또한 혼합물을 과도하게 접거나 젓지 않도록하십시오.