나는 도제 시험을 위해 공부하고 있는데 왜 갈색 페이스트에 토마토 페이스트를 첨가하는지에 대한 질문 중 하나를 알고 있습니다. 나는 그것이 맛과 색의 깊이를위한 것이라고 배웠습니다. 그러나 시험의 선택은 a) 풍미, b) 색, C) 산도 d) 요리 과정의 속도를 높이기 위해 분리됩니다 (?!) 누군가 토마토 페이스트를 뼈에 첨가하는 실제 한 가지 이유를 알고 있다면 궁금합니다. ?
답변
그들은 하나를 선택하도록 강요하는 것이 그것은 이상한 요리에 많은 일들이 여러 이유를 가지고, 예를 들어 갈색으로 고기 맛을 추가 하고 스튜에 색상을. 질문이 ‘적용되는 모든 것’중 하나가 아닌 것이 확실합니까?
이 경우, 붙여 넣기 토마토 맛, 색상을 추가 하고 산 주식은 젤리 모양으로하다하는 데 도움이 뼈의 결합 조직을 분해하는 데 도움이됩니다.
답변
다른 포스터가 말했듯이, 이들 중 몇 가지가 적용됩니다. 그러나 가장 눈에 띄는 차이점은 맛입니다. 토마토 페이스트는 절대적으로 글루탐산 염으로 가득 차 있으며, 심지어 한 스푼의 감칠맛도 전체 주식의 맛을 향상시킵니다.
답변
그 이유는 갈색 스톡을 갈색으로 만드는 데 도움이되므로 색상 때문입니다.