팬 표면에 “기공”이라는 아이디어를 중심으로하는 일반적인 요리 기술이 많이 있습니다. 내가 가장 자주들은 것 중 두 가지 :

(1) 고착이 우려되는 팬을 가열 할 때는 오일 / 지방을 첨가하기 전에 팬이 뜨거울 때까지 기다려야합니다. 기발한 는 것 “모공” 닫 팬 가열로 석유와 음식이 잡힐 수 있습니다 적은 장소를 평평한 표면을 떠나. 이것은 종종 스테인레스 스틸로 요리 할 때 인용되지만 때로는 다른 재료에서도 사용됩니다. 예를 들어, 이 질문 에 대한 답변 중 일부는 기름을 첨가하기 전에 팬을 예열하기위한 근거로 인용합니다.

(2) 주철 (때로는 다른 금속)을 양념 할 때는 기름을 바르기 전에 팬을 가열해야합니다. 아마도, 팬이 가열됨에 따라 “기공”이 개방되어 오일 / 지방이 표면을 더 잘 침투하고 더 좋은 조미료를 생성 할 수 있습니다. (여기에서도 여러 차례 언급되었으며 , 예열이 ” 냄비 의 ‘공극’을 연다”는 조미료 팬 의 Wikipedia 페이지 에서도 참조됩니다 .

여기서 명백한 한 가지 문제는 이러한 주장의 모순적인 논리이다 . 첫 번째 경우에는 팬을 가열하여 “기공”을 “닫는다”. 두 번째 경우에는 팬을 가열하여 “기공”을 “개방”한다. 어떤거야?

나는 “기공”에 대한 이러한 주장과 그들의 존재에 대한 논쟁을 들었습니다. 기껏해야 금속의 특성에 대해 알고있는 많은 주석가들은 이것이 미세한 수준에서 팬의 고르지 않은 표면에 대한 이상한 속기라고 말합니다. ( 예를 들어, 이 게시물 의 끝 과 의견에 대한 논의에는 이러한 내용에 대한 추측이 포함되어 있습니다.)

몇 년 동안, 나는 일종의 이상한 요리 지식 신화로 “공극”에 대한 많은 논의를 일축했다. 예를 들어, 금속에서 “기공”의 상태에 관계없이 조미료 전에 주철을 가열하여 완전히 건조되도록하는 것이 좋습니다. 그리고 어떤 사람들은 고착을 피하기 위해 기름을 추가하기 전에 팬을 예열하는지 여부는 중요하지 않다고 주장하는 실험을 수행했습니다.

그러나 나는 최근 Shirley Corriher ‘s Cookwise 의이 “기공”에 대해 언급했다. 여기서 그녀는 위에서 언급 한 첫 번째 주장을 언급한다. 기름 / 지방을 첨가하기 전에 팬을 가열하여 “기공을 닫는다”. Alton Brown은 Corriher의 주장을 자신 의 부엌을위한 기어 (Gear for Your Kitchen ) 를 포함하여 두 곳에서 인용 했습니다. Corriher와 Brown은 때때로 잘못된 것으로 알려져 있지만 일반적으로 무작위 요리법을 인용하기 전에주의해야합니다.

자,이 “기공”은 실제입니까? 가열되면 팽창 또는 수축합니까? 그들의 요리 효과가 실제인가? 아니면 여기에 언급 된 금속의 다른 메커니즘이나 표면 특징이 있습니까?

편집 : 분명히하기 위해, 나는 누군가가 평판 좋은 식품 과학 (또는 일반적으로 과학) 소스에서 일어나고있는 일에 대해보다 신뢰할만한 토론을 지적 할 수 있기를 바랍니다. 열역학, 야금 결정 구조 및 일반 재료 과학에 대한 지식을 바탕으로 여기에서 무슨 일이 일어나고 있는지에 대한 내 생각이 있습니다. 그러나 까다로운 검색에서는 실제 과학적 증거를 바탕으로 이러한 “기공”에 대한 확실한 토론을 찾을 수 없었습니다.

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