이 질문은 자주 묻는 식품 온도 안전 문제의 반대편입니다. 육류 수프 (닭고기 / 돼지 고기 / 쇠고기 / 등)를 165F / 73C-180F / 82C 의 안전한 고온 에서 일정하게 유지 해야한다면이 온도에서 얼마나 오랫동안 머무를 수 있는지 알고 싶습니다. 여전히 안전한 것으로 간주됩니까?
분명히 시간이 지남에 따라 줄어들지 만 계속 물을 유지하기 위해 정기적으로 물로 재구성한다고 가정 해보십시오. 어떤 종류의 시간 제한이 있습니까 (몇 달, 몇 년 등 완전히 불합리한 기간도 있습니까)?
답변
공식 출처를 제공하기 위해 USDA의 식품에 대한 미생물 기준에 관한 국가 자문위원회 (NACMCF) 는 다음과 같이 말합니다 (단위 변환 추가).
질문 4 : 식품 안전을 보장 할 수있는 최소 시간 / 온도 매개 변수는 무엇입니까?
. . . 비 연속 온도 및 시간 모니터링의 경우 FDA가 Clostridium perfringens 의 성장 제한을 1 log_10 이하로 제한 한 정보에 근거하여 최대 4 시간 동안 130 ° F / 54.4 ° C의 최소 열 유지 온도 식품에서 식품 안전을 보장하는 데 적합합니다. 또한위원회는 최대 8 시간 동안 최소 135 ° F / 57 ° C 또는 무기한으로 140 ° F / 60 ° C 의 최소 온도가 식품 안전을 보장하기에 충분하다고 결론 내 렸습니다 . . . .
링크 및 해당 페이지에 링크 된 상세 보고서에서 추가 세부 사항을 읽을 수 있습니다. 그러나이 보고서에 따르면 기본적으로 음식이 140 ° F / 60 ° C 이상으로 유지되는 한 “무한”안전 상태를 유지해야합니다.
나는 당신 이이 끝없는 스프 / 주식에 물건을 추가 할 수 있다는 사실에서 주요 문제가 발생한다고 말하고 싶습니다. 첨가물을 첨가 할 때 첨가물이 140 ° F / 60 ° C 미만 (따라서 식품의 일부를 회수하기 전에 위험 구역으로 식히는 경우) 또는 첨가물에 이미 독소가 포함되어있는 경우에만 잠재적으로 위험 할 수 있습니다. 액체가 증발합니다. 140 ° F / 60 ° C 이상의 음식은 (최소한 박테리아에서) 새로운 독소를 생산해서는 안되지만 이미 존재하는 것은 반드시 파괴되지 않을 수도 있습니다. 물을 첨가하는 것은 첨가하기 전에 가열되거나 소량 만 첨가되어 온도를 140 ° F / 60 ° C 미만으로 낮추지 않는 한 문제가되지 않습니다.
저의 다른 주요 관심사는 사용 된 모든 조리 용기 또는기구가 매우 반응이 없다는 것입니다. 온도가 높으면 금속 또는 기타 물질이 더 빨리 용해되기 쉽습니다. 몇 시간 동안 끓일 수있는 냄비 나 팬 또는 기타 용기는 며칠 또는 몇 주에 걸쳐 더 많은 양의 금속이나 코팅을 침출 할 수 있습니다. 조리 용기 AT ALL이 내부의 액체와 반응하면 장기적인 문제가 발생할 수 있습니다.
(일부 식품 자체는 바람직하지 않은 성분으로 분해 될 수 있지만 이것은 끓는점 이하의 온도에서 안전 문제보다 품질 문제가 될 것입니다. 시간이 지남에 따라 잠재적으로 발암 물질이 생성 될 수 있지만, 제안 된 온도 범위에서 음식을 보관할 가능성은 거의 없습니다. 건조기 및 온도가 크게 상승하기 시작하면 이론적으로 문제가 될 수 있지만이 경우 연기와 악취가 날 수 있습니다. 종료.)
답변
나는이 개념을 반박 할만한 것을 생각하려고 노력하고 있지만, 그 온도에서 무기한 액체를 유지할 수없는 이유는 없습니다. 혼합물을 오염되지 않은 물로 재구성하고 시스템 온도를 130ºF / 54.4ºC 미만으로 떨어 뜨리기에 충분히 느리게 진행되는 한 영구적으로 안전한 조건을 유지할 수 있어야합니다.