내가 사용하는 베이킹 레시피는 캐스터, 날것, 흰색, 부드러운 등 많은 종류의 설탕을 지정합니다.
일반적으로 항상 편의상 원당을 사용합니다.
정말 차이가 있습니까?
답변
예!
설탕은 종종 베이킹에서 “습식”성분으로 사용됩니다. 이것은 너무 많은 글루텐이 생성되는 것을 막기 위해 물에 녹여야한다는 것을 의미합니다 (결과가 푹신하고 칙칙하며 wy 깃하지 않음). 다른 설탕은 다른 양의 수분을 보유합니다 (예 : 갈색 설탕은 흰색보다 더 많이 함유). 결정이 너무 큰 (또는 너무 작은) 설탕을 사용하면 질감이 완전히 잘못됩니다. 너무 작 으면 케이크가 고무가됩니다. 너무 커서 비스킷이 떨어집니다.
또한 크림을 위해 설탕을 사용하는 경우 (지방 포함) 일반적으로 더 거친 설탕을 사용해야합니다. 초 미립 설탕은 너무 빨리 용해되어 충분한 공기가 유입되지 않습니다. 제과의 설탕은 크림에 좋지만 결정 설탕과는 완전히 다른 특성을 가지고 있습니다. “가공되고”옥수수 전분이 첨가되어있어, 같은 양으로 대체 할 수는 없습니다.
물론 맛도 다르다는 것은 말할 나위도 없습니다. 그러나 맛보다 훨씬 중요한 것은 위에서 설명한 바와 같이 레시피의 다른 부분에 눈에 띄는 영향을 미치는 용해도 특성입니다.
그것은 당신이 무엇을 굽고 있는지에 달려 있습니다. 설탕이 맛을 내기 위해 순수하게 사용된다면 원하는 설탕을 사용할 수 있습니다. 그래도 빵을 굽는 데 많은 시간이 걸리지 만 설탕은 감미료 이상의 용도로 사용되기 때문에이를 알고 있어야합니다. 설탕에 크림을 바르거나 녹이는 경우 자신이하고있는 일을 확실하지 않으면 대체하지 마십시오.
답변
갈색 설탕과 백설탕의 질감과 일관성이 거의 같더라도 차이가 있습니다. 갈색 설탕을 더 많이 사용하면 쿠키가 더 맛있습니다.
답변
그렇습니다.
설탕에는 설탕 / 제과 설탕, 연한 갈색 설탕, 진한 갈색 설탕, 캐스터 / 슈퍼 파인 설탕, 데메 라라 설탕, 과립 설탕 등 여러 종류의 설탕이 있습니다.
이들 각각 (갈색 설탕과 데메 라라 제외)은 당밀 (설탕 생산의 어두운, 당밀 같은 부산물)이 첨가 된 ‘원시’형태 ( ‘백색’이 아닌)로도 볼 수 있습니다. 설탕으로 돌아가서 더 어두운 설탕을 만듭니다. 이 원당은 백설탕을 지정하는 모든 베이킹 제품으로 대체 될 수 있으며 (백설탕과는 달리) 카라멜 향이 더욱 두드러집니다. 머랭에있는 가공하지 않은 설탕은 머랭이 더 부드러워집니다.
설탕 설탕은 일반적으로 설탕 프로 스 팅과 결빙, 특히 ‘빠른 설탕 프로 스 팅’및 빙하 결빙에만 사용됩니다. 케이크 제품에서 그들은 완성 된 제품을 더 건조하고 거의 ‘피각 한’결과를 제공합니다. 그러나, 이들은 순간 비스킷 녹는 데 사용됩니다.
캐스터 설탕과 입자가 굵은 설탕은 서로 대체 될 수 있지만, 캐스터 설탕을 사용하면 미세한 결정이 더 쉽게 용해되기 때문에 ‘입에서 녹는’더 나은 머랭이 생성됩니다. 과립 설탕이 사용되었다고해서 전혀 재앙이되지는 않을 것입니다.
갈색 설탕은 당밀이 많기 때문에 수분이 많지만 대부분의 용도로 대체 될 수 있습니다. 어두운 갈색 설탕은 밝은 갈색 설탕보다 당밀이 더 많습니다.
데메 라라 설탕은 종종 거친 토핑과 때로는 거친 질감으로 인해 비스킷에 사용됩니다. 그러나 종종 케이크 나 설탕 프로스팅에서는 발견되지 않습니다.
답변
나는 Biscotti를 만들고 내 자신의 요리법을 따르는 데 큰 성공을 거두었지만 생 설탕 만 사용하는 딸을 방문했을 때 구타 계란에 버터를 넣고 버터를 녹일 때 쿠키의 전체 구조가 바뀌 었습니다. 거대한 마시맬로처럼 부풀어 올랐지 만 나머지 재료를 계속 첨가했습니다.
덩어리를 구울 때, 예상대로 올리지 않았으며, 쿠키 중간에 다소 생소했으며 완전히 구워지는 데 훨씬 오랜 시간이 걸렸습니다. 맛이 좋았지 만 먼저 연구를하지 않으면 베이킹에 생 설탕을 사용하지 않는 것이 좋습니다.