나는 단지 저녁 식사를 위해 무엇을 먹을까에 대해 친구와 이야기하고 있었고 매운 것을 원하지 않았다고 말했다.
그는 일본 음식에는 매운 것이 없다고 언급했고 나는 “Wasabi”라고 말했다.
분명히 그는 내가하는 동안 와사비를 매운 것으로 간주하지 않습니다.
그래서 우리 중 어느 쪽이 옳습니까? 요리법과 요리 예술 분야에서 와사비는 향신료 또는 다른 것으로 간주됩니까? 그것을 “매운”것으로 묘사하는 것이 옳습니까?
답변
내 책에서 이것은 사소한 것입니다. 와사비는 절대적으로 향신료입니다. 식물에서 추출한 매우 구체적인 맛을 가진 것으로, 소량으로 맛을 더하기 위해 사용할 수 있습니다.
그러나 일반적인 의미에서는 매운 것이 아닙니다 (매운 매운맛, 퀀 퀀트). 캡사이신이 포함되어 있지 않습니다. 그것은 어떤 의미에서 뜨겁습니다. 알릴 이소 티오 시아 네이트를 함유하고 있으며, 우리는 분명히 매우 강한 반응을 보입니다. 이것은 양 고추 냉이와 뜨거운 겨자에있는 동일한 화합물입니다. 그러나 반응은 캡사이신과는 매우 다르다. Capsaicin을 사용하면 평소보다 훨씬 낮은 온도에서 열을 등록 할 수 있으므로 혀를 태우는 것처럼 실제로 열을 느끼게됩니다. 몸에 관한 한 말 그대로 매우 뜨겁습니다. 또한 기름이기 때문에 액체로 쉽게 씻을 수 없으며 타는 경향이 있습니다. 반면에 와사비는 실제 열을 느끼지 못하고 비강에서 주로 느껴지며 액체로 쉽게 씻어 낼 수 있습니다. 그래서 그것은 짧은 센세이션 인 경향이 있습니다. 따라서 “뜨거운”은 그것을 설명하는 합리적인 방법입니다. 대부분 실제 감각에 대한 단어가 없기 때문에 고추와 같은 것은 아닙니다.
나는 당신이 이것들이 단지 두 가지 종류의 매운 핫 (피퀀시)이라고 말할 많은 사람들을 찾을 수 있다고 확신하지만, 정의를 논쟁한다고해서 우리를 어디서나 데려 갈 수는 없습니다. 중요한 것은 근본적인 차이가 있으며, 다른 것을 대체 할 수있는 방법이 없다는 것입니다. 내가 왜 그렇게 생각하는지 이해하려면 (그리고 그것은 개인의 정의가 아닙니다), 모든 레시피 사이트로 가서 “매운”을 검색하고 와사비 / 양 고추 냉이 / 겨자씨가 발견 한 “매운맛”을 몇 개나 가지는지보십시오.
편집 : 의견에 대한 추가 토론을 막기 위해 반복하겠습니다. 정의에 대한 논쟁은 유용하지 않습니다. “매운 매운맛”에 이것을 포함시켜야한다고 생각하는 사람들이 많을 수도 있고 그렇지 않은 사람들도있을 것입니다. 나는 일반적으로 매운 말을 할 때 누군가가 문맥없이 와사비를 생각할 것이라고 기대하지는 않지만, 당신과 대화하는 사람들은 그 용어를 사용하는 것을 환영합니다.
답변
문제는 주로 언어 적이라고 생각하지만 일본 음식에 대한 경험과 일본 음식에 대한 평균 일본 경험 사이에 불일치가있을 수도 있습니다.
경험 자체부터 시작하겠습니다. 와사비는 일반적으로 일본 요리에서 적당히 사용되며, 실제 겨자 / 서양 양 고추 냉이 믹스 대신 신선한 와사비를 사용하면 매운 것보다 매운 맛이 더 강합니다. 그것은 상당히 미묘한 차이이며, 캡사이신 또는 글루탐산 염을 유발하는보다 직접적인 혀 자극 대신에“매운”이라는 단어를 사용하여 코 반응에 해당하는 것을 설명하는 일본어와 비 일본어를 모두 발견 할 수 있습니다. 일본어, 당신은 말할지도 모른다 피리 또는 피리 – TTO는 (실제) 와사비 이벤트, 또는 같은 링거를하지 않는 매운 맛의 갑작스러운 느낌을 참조 tsuun 보다 내장 onomatopea의 따끔 거림 감각을 참조하십시오. 카라이 매운 음식을 설명하는 데 사용됩니다 (경우에 따라 짠 음식, 일반적으로 수프를 설명하지만 지금은 무시하겠습니다).
어쨌든, 와사비는 미국에서 인기가 제안하는 것처럼 매일 일본 요리에서 많이 사용되지는 않습니다. 게다가 미국은 매운 참치 롤과 초밥을 대표하는 복잡한 다 성분 끈적 끈적한 “롤”에 걸렸 습니다. 일본에서는 대부분의 마키 모노 가 오이 또는 조롱박보다 약간의 미니멀 한 작품 이지만 심지어는 그렇지 않습니다. 스시 레스토랑에 나가는 이유. 계란과 절인 야채가 들어간 다 성분은 대부분의 미국인들이 흥분하는 것보다 맛이 여전히 간단합니다.
많은 일본인들에게는 그들의 작은 초밥 접시 또는 sriracha 증강 롤과 함께 제공되는 말도 안되는 재구성 된 와사비가 미국을 방문 할 때 약간 놀랍습니다. 우리의 요리 선호도는 모험을 찾는 경향이있는 반면, 일본인은 사파이어 (새로 고침) 또는 아스 사리 (가벼운 / 미묘한) 맛에 더 관심이 있고 강렬한 맛보다 질감 대비에 더 중점을 둡니다.
와사비는 현대식 유통 덕분에 전국에서 발견되었지만 어느 정도 지역 음식 (시즈오카 현이 많이 재배)입니다. 스시는 대부분의 사람들에게 일상적인 경험이 아니며, 대부분의 사람들이 와사비를 많이 먹지 않기 때문에 그것을 먹을 때 “매운”것으로 보이지 않습니다. 그들은 그들의 물고기를 맛보고 싶다.
요리의 관점에서, 겨자는 실제로 일본 요리에 사용되는 허브로 언급되지 않는 몇 가지 “향미료”중 하나입니다. (또한 대량 시장 와사비의 주요 구성 요소입니다). 생강은 예외이지만 대부분 드물게 사용되며 일반적으로 신선하므로 “스파이스”일뿐입니다.
일본에서 인기있는 “매운 맛”은 아마도 “카레”라고하는 영어 스타일 스튜의 일본어 해석 일 것입니다. 이들은 일본의 취향에 맞는 향신료의 인도 혼합을 사용하지만 대부분의 버전은 “뜨거운”것보다 더 달콤하고 온화합니다. 사람들이 여분의 매운 카레를 즐기는 것은 다소 흔하지 만 필수는 아닙니다. 그러나 카레는 영국의 티카 마살라 또는 뮬 가타 와니 수프와 같이 모호하게 외국의 상태를 가지고 있습니다. 일본인이더라도 카레를 매운 “일본”음식으로 간주하지 않을 수 있습니다.
또한 영어에서도 “spice”의 개념이 “매운”개념과 완벽하게 연결되어 있지는 않습니다. 정향이나 생강을 무언가에 사용하면 향신료와 함께 “매운 맛이 나지만”매운 것으로 간주되지 않을 수 있습니다.
답변
Spice는 Chambers 21st Century English Dictionary에서 다음과 같이 정의됩니다.
스파이스 명사 1 후추, 생강, 육두구, 정향, 계피 등과 같은 다양한 방향성 또는 자극성 물질 중 하나로서 식물에서 추출되어 음식, 예를 들어 소스, 카레 등의 향미료 및 펀치와 같은 음료의 향료에 사용됩니다.
와사비는 요즘 요리하는 동안 음식에 직접 첨가되는 경우도 있지만 전통적으로 페이스트로 만들어져 선택적인 반찬으로 제공됩니다.
그러나 그것은 실제로 향신료 가 아니지만 매운 것이 아니라 향신료의 맛을 맛볼뿐만 아니라 검은 후추 또는 고추 고추와 같은 뜨거운 맛을내는 의미의 매운 맛 이 아닙니다. 다른 이유로 뜨겁습니다-캡사이신과 반대로 겨자 기름).
그래서 그것은 매운 것의 의미에 달려 있습니다. 카레는 향신료를 맛볼 때처럼 매운 것이지만 열에 대해서는 여전히 온화합니다.