우리가 “맛”으로 인식하는 것은 종종 우리가 냄새 가 나는 많은 향기로운 성분과 휘발성 성분에서 나옵니다 . 우리는 그것들이 휘발성 이기 때문에 냄새가납니다. 즉, 음식이 증발하는 경향이 있거나 (작은 분자 인 경우) 음식을 운반하는 경향이 있습니다 (더 큰 분자의 경우). 기본적인 단맛, 신맛, 쓴맛, 소금 및 감칠맛을 제외하고는 향미의 복잡한 부분은 냄새와 휘발성 향미 분자에서 비롯됩니다.

소스를 줄일 때 증발 된 유일한 것이 증기 형태의 “순수한 물”이라면 냄새를 맡을 수 없습니다. 그러나 주식이나 소스를 오랫동안 요리하면 주방과 집 전체가 종종 향기가납니다.

집안의 향기가 많을수록 소스에서 더 많은 향이 사라집니다. 따라서 소스에 물을 다시 넣으면 소스의 맛이 다소 희석됩니다. 또는, 더 작은 향미 분자가 증발에서 더 빠르고 쉽게 탈출하는 경향이 있기 때문에, 아마도 “불균형”을 맛볼 것이다. 소스를 익히고 농축하면 맛이 변하는 방식에 익숙해집니다. 그러나 다시 희석하면 향이 원래와 같은 비율이 아닐 수 있습니다.

이 효과의 크기는 소스와 그 맛의 종류에 따라 크게 다릅니다. 당신이 지나치게 감소하면 약간 단지 추가 비트 에 물 뒷면을, 그것은 큰 차이를 만들 가능성이 아니에요. 그러나 맛이 좋은 육류 (거의 그대로 맛이 나는)를 거대한 냄비에 가져다가 데미 클래스로 줄인 다음 물을 다시 넣어 원래의 재고를 다시 만들려고하면 맛이 매우 달라집니다. 그리고 많은 풍미는 상당히 약하거나 완전히 잃어 버릴 것입니다.

Harold McGee가 On Food and Cooking (600-601 페이지)에서 언급 한 것처럼 :

이 십분의 일에 원래의 볼륨을 감소 될 때까지 천천히 조림, 주식하게 설탕을 친 드 VIANDE , 말 그대로 뻣뻣한에은 냉각이, 젤리 취소 “고기 얼음”또는 “고기 유리”. Glace는 높은 젤라틴 함량, 약 25 %, 농축 된 아미노산 (대형, 비 휘발성 분자), 둥글고, 부드럽고 약간 평평한 아로마 덕분에 진한 맛의 맛으로 인해 두껍고 시럽이며 끈적 끈적합니다. 휘발성 분자가 비등 하거나 서로 반응 한 시간 동안 . … 재고와 글래스 사이의 중간체는 데미 글라스 또는 “하프 글래스 “인데, 이는 원래 볼륨의 25-40 %로 끓인 재고입니다. …또한 주식의 맛이 끓는 것을 막을 수있는 장점도 없다. … 데미 글라스 (Demi-glace)는 많은 클래식 프랑스 브라운 소스의 기본입니다.

또는 Sauces : Classical and Contemporary Sauce Making (제 3 판, 91 페이지)의 저자 인 James Peterson의 말을 들어보십시오 .

과도하게 줄이지 마십시오. 맛을 집중시키고 식욕을 돋우고 가벼우 며 시럽 같은 질감을주기 위해 종종 주식을 줄입니다. 감소는 주식을 소스로 변환하는 데 거의 필수적인 기술이지만 육류의 진미와 풍미의 대부분은 너무 오래 줄이면 없어집니다. 스톡에 포함 된 많은 향료는 향기롭고 오랜 시간 동안 끓으면 증발하여 평평한 맛을 남깁니다.

후반부 (112 페이지)에서 “과도하게 줄어든 스톡과 소스는 평평하고 요리 된 맛이 더 강렬한 향을 내야합니다.” Escoce의 답변에서 알 수 있듯이 소스를 크게 줄이면 맛을 과도하게 익힐 수 있습니다. 그 중 일부는 갈변 (Maillard) 반응으로 인한 것일 수 있지만, 장기간 요리하면 일부 큰 향미 분자가 분해되어 특정 향미가 줄어들고 균형이 변경됩니다. 특히 토마토 소스에서는 과도하게 조리 하여 두껍게하는 성분 (특히 pectin)을 분해 하여 소스에 수분을 공급할 수 있습니다. 야채 기반 소스의 경우, 소스를 짧게 끓여 효소를 비활성화하여 끓이기 전에 종종이를 방지 할 수 있습니다.

감소하는 동안 풍미의 변화와 손실로 인해 전 세계의 많은 요리는 요리가 끝나거나 신선한 허브, 신선한 주스의 분출물 또는 다진 음식과 같이 서빙 할 때 “신선한”재료를 첨가하는 전통을 가지고 있습니다. 신선한 야채. 우리가 “신선한”음식과 관련한 맛은 음식을 처음 자르거나 요리 할 때 일찍 나오는 가장 휘발성 인 음식입니다. 마지막에 그것들을 추가하면 오래 요리 된 축소 소스에서 보존되지 않는 깊이의 맛을 줄 수 있습니다.

과도하게 줄인 소스로 끝내면 맛이 좋은 새로운 성분을 추가하거나 (위의 Peterson 인용에서와 같이) 최소한 “베이스”를 다시 추가하여 맛을 가장 잘 구할 수 있습니다. 일반 물이 아닌 토마토 소스에 담긴 스톡 또는 더 많은 토마토 / 토마토 페이스트.

그렇다면 감소시 풍미 손실을 어떻게 최소화합니까? 힘들지만 증발을 통해 풍미 손실에서 더 많은 문제가 발생하는지 또는 잔류 액체의 화학적 변화 (풍미 분자가 분해되는 것과 같은)로 인해 더 많은 문제가 발생하는지에 따라 다릅니다. 대부분의 경우, 소스를 만들 때 증발이 실제로 더 큰 관심사이므로 키가 큰 냄비에 천천히 끓이면 도움이 될 수 있습니다. 액체의 표면이 더 격렬할수록 더 큰 향미 분자가 더 많이 버려지고 빠져 나갈 수 있습니다. 따라서 소스를 완전히 끓일 때 요리하는 것은 일반적으로 향이 좋지 않습니다. (자세한 내용은 위의 링크를 참조하십시오.) 냄비가 클수록 증기가 냄비를 떠나기 전에 더 많은 응결이 발생할 수 있으므로, 더 큰 향미 분자가 냄비를 빠져 나가기에 충분한 운동 에너지를 갖지 못하거나 잡힐 수 있습니다. “비 샤워”의 종류 응결의 액체로 돌려 보내십시오. (이것은 분별 증류에서 사용 된 것과 동일한 과정입니다.) 물론, 이것들은 또한 환원 과정을 늦추기 때문에 맛과 시간의 균형을 맞 춥니 다.

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