나는 다양한 요리법 과 요리 책 에서이 특별한 권장 사항을 여러 번 보았으며 아마도 한두 번 나 자신에게 그것을 줄 수도 있습니다. 가금류는 주스가 빨갛거나 분홍색이 아닌 깨끗하게 실행될 때 충분히 조리됩니다.
최근 몇 달, 몇 년 동안 요리 과학에 대한 관심과 지식이 높아짐에 따라 그러한 단순한 주장에 회의적이라는 것을 배웠습니다. 이 사람은 반복 사방 도 – 건강의 온타리오 정부는 그것을 말한다 – 그러나 나는 또한 다양한 걸쳐 실행 한 이 위험한 조언라고 주장한다 .
내가 알고 싶은 것은 이것입니다.
가금류 주스가 깨끗해질 때 실제로 화학적으로 또는 생물학적으로 무엇을 의미합니까? 실제로 음식이 안전하다는 믿을만한 지표입니까?
추신 : 나는 성취도를 테스트 해야하는 방식은 온도계를 사용하고 내부 온도가 165 ° F / 74 ° C에 도달했는지 확인하는 것입니다. 나는 항상 이렇게하지만 온도계는 깨질 수 있습니다 주스 등이 가능한 대안인지 아는 것이 여전히 도움이된다고 생각합니다. 그러나 가장 중요한 것은 주스가 색을 변화시키는 육류에 무슨 일이 일어나고 있는지 , 그리고 어떤 다른 조건에서 일어날 수 있는지 이해 하는 데 관심 이 있습니다.
답변
닭고기 주스에는 헤모글로빈 (산소와 혼합 될 때 혈액에 붉은 색을 냄)과 일부 미오글로빈 (산소와 혼합 될 때 붉은 색에 붉은 색을 냄)을 포함한 단백질이 혼합되어 있습니다. 140F까지는 변하지 않지만 140F와 160F 사이로 가열하면 산소에 결합하는 능력이 없어져 색상이 변합니다. 따라서 주스가 깨끗하게 흐르면 온도가 140F보다 높고 실제로 맑은 경우 160F에 가깝다는 것을 알고 있습니다.
‘마음’이 무엇인지에 대한 질문은 흥미로운 것입니다. 대부분의 음식에서 맛은 맛의 문제입니다. ‘140F 이상’에서 닭을 몇 년 동안 먹은 후에, 나는 그 맛을 정말로 좋아합니다. 우리는 보통 맛, 질감, 영양가를 향상시키기 위해 음식을 요리합니다. 요리하지 않으면 전통적으로 우리를 죽이거나 해치는 음식은 거의 없습니다 (카사바, 특정 콩은 예외입니다). 165F로 가열하는 것은 맛이 아니라 살모넬라와 같은 유기체를 죽이는 것이 좋습니다. 살모넬라 ( 일부 다른 생물의 세포 내부 에 살고 있기 때문에 세척하거나 껍질을 벗길 수없는 까다로운 역병) .
나는 가족이 즉시 읽은 프로브 디지털 식품 온도계를 소유 한 첫 세대 요리사라고 확신합니다. 왜 이것이 지금 필요한가요? 물론 나는 상점에서 구입 한 닭고기의 살모넬라가 좋은 농사와 식품 취급 관행에 의해 설계된 것이 아니라 열에 의해 요리 될 수있는 제품으로 여겨지는 첫 번째 세대 일 수 있습니다. 식품 안전 기관의 165F 성명서는 그러한 문제를 다루기 위해 도입되었습니다.
프랑스에는 닭고기를 매우 분홍색으로 좋아하는 사람들이 여전히 많습니다 . 내가 자란 닭과 함께, 꼬치가 허벅지의 가장 깊숙한 부분 (뼈 근처는 아님)에 꿰뚫어 질 때까지 요리 할 것입니다. (맛있게 수분이 많은) 가슴. 나는 그 특정한 위험 / 보상 균형에 개인적으로 편안합니다.
하지만 가게에서 산 닭? 기여하지 않은 출처에서? $ 1 : 15 / lb? 프로브 좀주세요
답변
닭고기는 대부분의 단백질을 변성 (파쇄)하는 데 필요한 온도에 도달하면 살모넬라 나 다른 질병을 일으키는 물질을 죽이고 고기의 질감을 변화시킵니다.
고기를 요리 할 때 나오는 주스는 지방이나 물이어야합니다. 둘 다 무색이지만 근육 조직에 분홍색이나 붉은 색을 띠는 헤모글로빈 단백질과 같이 통과하는 재료에서 색을 채취 할 수 있습니다. 단백질의 변성이 단백질의 누출을 막아 주스가 깨끗해 졌다고 생각합니다. 헤모글로빈이 분해되면 병원체가 생존하기 위해 의존하는 단백질도 파괴되었다고 가정 할 수 있습니다. 그렇습니다. 고기 내부에서 나오는 주스의 색은 완성도에 대한 확실한 지표입니다.
사이드 바 : 실제로 일부 박테리아의 폐기물로 생성되는 독성 화학 물질과 같이 훨씬 높은 온도에서 생존 할 수있는 몇 가지 박테리아 포자가 있습니다. 이들은 비교적 드물며 신선하고 깨끗한 음식을 먹고 남은 음식을 즉시 냉장 보관하면 쉽게 피할 수 있습니다.
@Aaronut의 의견에 대한 편집 : 식물과 동물에 살고있는 대부분의 박테리아는 상당히 좁은 온도 범위가 필요합니다. 165 도는 박테리아 세포벽과 내부를 구성하는 많은 단백질을 변성함으로써 살모넬라 균과 표준 병원체 (인체 내부에서 번성하는 것)를 1 분 정도 안정적으로 죽일 수 있습니다. 이 사이트 는 165F도 주스가 깨끗하게 흐르는 온도라고 제안합니다. 따라서 주스가 깨끗하게 흐르면 병원균이 이미 죽었을 것입니다. 아마도 같은 이유로 말입니다.
또 다른 사이드 바 : 사실 충분히 조심하면 가금류를 훨씬 낮은 온도에서 요리 할 수 있습니다. 140도에서 40 분은 살모넬라 균을 죽이는 데 효과적입니다. (이것도 주스가 깨끗하게되는지 여부는 모르겠지만 그렇게 추측 할 수 있습니다.) 전통적인 오븐에서는 닭의 중간 부분이 마르지 않고 40 분 동안 뜨거워 질 수있는 방법이 없습니다 외부. Sous-vide 요리는 아주 작은 온도의 음식을 매우 정확한 온도에서 오랫동안 요리 함으로써이 문제를 해결합니다. USDA 는 특정 온도에서 가금류를 조리하여 지정된 치명적인 수준으로 박테리아를 파괴해야하는 시간을 나타내는 차트 를 발표 합니다.
답변
너무 익히고 주스가 없으면 어떻게해야합니까? 불이 붙을 때까지 오븐에 넣어 두어야합니다.
이것이 실제로 할머니가 가금을 요리 한 방법이지만, 나와 다른 사람이 온도계를 먹는다면 온도계를 선호합니다. (그냥 나라면 실제로 손가락으로 가슴을 밀어서 실력을 테스트합니다. 그 방법을 권장하지는 않습니다 … 나는 많은 닭고기를 요리하고 보통 일종의 지식 을 얻습니다 .)
답변
죄송하지만 닭고기 주스에는 혈액이나 헤모글로빈이 포함되어 있지 않습니다. 그들은 근육에서만 발견되는 미오글로빈을 포함합니다. 이 기사에서는 이것과 일부 안전 문제에 대해 설명합니다.
http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html
답변
헤모글로빈은 적혈구에 집중되어 붉은 색을냅니다. 열이 충분히 높으면 박테리아를 포함한 다른 세포가 파괴됩니다. 적혈구에는 온전한 적혈구가 들어 있으며, 헤모글로빈이 파괴 된 세포에서 흘러 나와 다른 주스로 희석됨에 따라 투명 해집니다. 모든 적혈구를 파괴 할 수 있다면 박테리아 세포도 파괴한다고 가정합니다.